Veneto

Veneto

De regio Veneto is in Noordoost-Italië.

Provincies

• Venetië
• Padua
• Belluno
• Treviso
• Rovigo
• Verona
• Vicenza

Steden

• Padua
• Venetië
• Verona
• Vicenza

Eten

De aroma's en smaken van de Venetiaanse keuken zijn al in de lucht, delicaat en tegelijkertijd intens, net als het land dat ze herbergt. Ze zijn heet en stevig, zoals die van polenta, pens en bottarga. Ze zijn stevig, lief, delicaat zoals die van muskaatwijnen of zoete amber en robijnen uit de Piave. Veneto is een land van passies en transformaties. Een ontwikkeling van verse en echt verwerkte producten door edele handen, kenmerken die ons nog steeds in staat stellen de historische wortels van dit deel van Italië te waarderen. De historische wortels van de Venetiaanse keuken hervatten gracieus de meest opvallende momenten van dit deel van Europa, dat nauw verbonden is met de Republiek Venetië (en met de handelsuitwisselingen die het door de eeuwen heen heeft ondernomen), evenals met de naburige Oostenrijkse en Slavische culturen. Rijst, maïs, bonen, specerijen zoals peper, kaneel en kruidnagel zijn slechts enkele van de typische producten van de Venetiaanse keuken, die we vanuit geografisch oogpunt over het algemeen kunnen indelen in enkele hoofdcategorieën, namelijk kust-, berg- en vlak land.

Van de eerste, met name gekenmerkt door een zeevruchtenkeuken en bijvoorbeeld vertegenwoordigd door een gerecht als 'sarde in saor' (gefrituurde sardines gekruid volgens een oud Venetiaans recept op basis van zoetzure uien), valt dat van de vlakte op, bijvoorbeeld met de 'baccalà allavicentina', halverwege de zee en de bergen, afkomstig uit de noordelijke zeeën en vergezeld van de typische sauzen van de hogere schappen, maar ook aardappelen en groenten of zelfs polenta. De laatste, polenta, is misschien wel het meest typische en representatieve gerecht van Veneto.

Polenta is het hart van de keuken van Veneto en van alle Venetiaanse families, een symbool van de populaire traditie van deze regio. De saffraangele kleur is met name afkomstig van maïsmeel (de mahiz van de oude inheemse volkeren van pre-Columbiaans Amerika), die in dit deel van Europa terechtkwam dankzij een verstrengeling van culturen en uitwisselingen en hun maritieme handel. Vandaar de teelt in Europa, in een zeer specifieke klimaatzone, de centrale, die zich vanuit Spanje uitstrekt tot aan de Kaukasus, door de Donau-valleien en zelfs daarvoor door de regio's van Noord-Italië (meestal in Piemonte, Lombardije , Veneto en Venezia-Giulia). Er is niet alleen gele polenta, witte polenta is bijvoorbeeld typisch voor Polesine en de gebieden tussen Padua en Venetië en is ook afkomstig van een bepaalde soort maïs. Wat de kleur ook is, wat in Veneto niet ontbreekt, is zeker de 'houten tajer', een typische snijplank die wordt gebruikt om polenta op te rusten, die de vochtigheid kan opnemen en de warmte kan vasthouden. Vooral de Polenta Pastissada wordt gewaardeerd, bereid met meelbramata en verschillende soorten gehakt, vandaar de naam 'pastissada', dat is pasticciata (meestal rundvlees, kip, rauwe ham). Dit zijn gerechten die niet beperkt zijn tot de regio Veneto zoals we die vandaag kennen, de grenzen zijn in feite veel breder dan de huidige en strekken zich uit tot Bergamo en steden als Bergamo of tot Romagna of Friuli Venezia-Giulia. Daarom komt de typische polenta en 'osei' ook vaak voor in de gerechten, dat wil zeggen een versie (meestal typisch zout, maar er is ook een zoete versie) met begeleiding van vogels (osei) zoals lijsters of leeuweriken gekookt op een aan het spit en geserveerd met hete polenta.

Naast polenta zijn ook de typische gerechten uit de Venetiaanse keuken divers. Een ander typisch Veneto gerecht is de beroemde 'risi e bisi', simpelweg 'rijst en erwten'. Rijst in Veneto wordt op verschillende manieren gekookt en is historisch gezien een van de meest gebruikte gerechten in dit deel van Italië. De wortels zijn ook in dit geval gebaseerd op de periode van maximale commerciële pracht van de Serenissima, de Republiek Venetië, en hebben Arabische invloeden. Vialone rijst wordt bijvoorbeeld sinds de 16e eeuw verbouwd in de rijstvelden van Veronese, heeft een beschermde geografische aanduiding (BGA) en wordt bijzonder gewaardeerd bij de bereiding van risotto's.

Polenta en rijst worden vergezeld door vis en groenten die worden geproduceerd door het vruchtbare Venetiaanse land. En hier is de bankettafel met pasta en bonen in de vorm van verschillende soepen vergezeld van de scherpe smaken van buikspek en ui, uitstekend in de wintermaanden, of zelfs kabeljauw alla vicentina, op zo'n delicate manier bereid dat het moeilijk is om herken de originele smaak van stokvis (gekookt in melk en gekruid met ui, ansjovis en kruiden zoals kaneel). Geen twijfel mogelijk, de Venetianen zijn meesters op het gebied van vangst en vis, en dit geldt vooral voor de hele Venetiaanse kuststreek. Hoe waardeer je niet de visgerechten die worden aangeboden langs de straten die uitkijken over de grachten van Venetië, de zogenaamde 'calli' of 'rii'? Het typische menu van de klassieke Venetiaanse keuken omvat met name de 'broeto', dat is vissoep, een symbolisch gerecht van de Adriatische Zee en in het bijzonder de Venetiaanse visgerechten. Dan vinden we vleesgerechten, zoals penssoep, een uitstekende soep bestaande uit reepjes pens, aardappelen, buikspek, ui, bleekselderij en alles op smaak gebracht met tomatensaus. De Venetiaanse lever is daarentegen een gerecht dat veel wordt gebruikt door de Italiaanse keuken in het algemeen, bereid in een pan met ui en peper; sommigen waarderen misschien de smaken van Paduaanse kip, eenvoudig gegrild en op smaak gebracht met aroma's.

Een ander product van de Venetiaanse gastronomie is zeker radicchio, de symbolische groente van dit vruchtbare land. Iconografisch onderzoek toont de lange traditie aan in de teelt van dit type witlof in de Veneto, waarvan de oorsprong teruggaat tot de zestiende eeuw. De typische paarsgekleurde groente met witte strepen wordt vooral gewaardeerd om zijn bittere smaak, die goed samengaat met gebraad of rijst. Vooral het gebied van Treviso is het rijkst aan dit product. De variëteiten zijn verschillend, variërend van de bonte Radicchio di Castelfranco tot de Rosa di Chioggia, en zelfs Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio di Verona, allemaal met een handelsmerk van oorsprong (Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Nog een tip: mis het niet de verschillende festivals lokale radicchio, in de winterperiode (waaronder die van Castelfranco Veneto, Mogliano Veneto, Zero Branco, Mirano, Rio San Marino di Scorzé, Preganziol, om er maar een paar te noemen (samen met die van polenta), zullen zeker gewaardeerd worden .

Rondom